Brioches semi-sfogliate

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Il cornetto perfetto a mio parere è un incrocio (ibrido) tra un croissant sfogliato (alla francese) e una brioche. Conoscevo già questo metodo delle “sfogliette” trovato anni fa sul web. E’ un metodo furbissimo per sfogliare senza dover fare grandi “manovre”. C’è meno burro, ma tanto sapore.

Il video di questa ricetta è disponibile qui.

Ingredienti per le Brioches:

  • 500 gr di farina 00 (almeno 12 gr di proteine) oppure metà Manitoba e metà farina 00
  • 100 gr di zucchero bianco
  • essenza di vaniglia (polvere o liquida o bacca)
  • 1 uovo intero
  • 5 gr di lievito di birra (o 10 gr secco)
  • 250 ml di latte
  • 50 gr di strutto (o burro)
  • 6 gr di sale fino

Per la sfogliatura “metodo sfogliette”:

  • 125 gr di burro a pomata
  • zucchero bianco q.b

Per la finitura delle Brioches:

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 2 cucchiai di latte
  • granella di zucchero

Preparazione dell’impasto:

In una planetaria, oppure in una grande ciotola versate il latte (freddo oppure a temperatura ambiente). Sciogliete il lievito di birra fresco (oppure disidratato).

Azionate la planetaria, in alternativa con un frullino elettrico o con una forchetta sbattete per sciogliere ed attivare il lievito.

Versiamo nella ciotola anche lo zucchero (100 gr).

A questo punto aggiungiamo l’essenza di vaniglia (quantità che preferite).

Aggiungiamo anche l’uovo intero e lasciamo che tutto si mescoli per bene.

Incorporate a pioggia (poco per volta) la farina. Lasciate che l’impasto assorba la farina prima di aggiungerne altra.

Ultimate aggiungendo lo strutto (o il burro) a piccoli tocchetti purchè siano morbidi.

Aggiungete il sale e finite impastando a mano.

L’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo. Non troppo appiccicoso. Se occorre aiutatevi con altra farina 00.

Lasciate lievitare l’impasto nella ciotola con la pellicola per almeno 2h.

Trascorse le 2 ore o più di lievitazione, prendete l’impasto ponetelo su di una spianatoia (o il tavolo) ben infarinato e dividete con un coltello prima in 4 poi in 8 spicchi.

Questi 8 spicchi diventeranno 8 palline. Prendete ogni spicchio arrotolatelo su se stesso e mettetelo a lievitare una seconda volta. Distanziate per bene le palline. Tempo di lievitazione min 2h e 30.

Suggerimento: fate lievitare le palline nel forno spento senza coprirle.

Trascorsa la 2° lievitazione, disponete un pò di farina 00 sul piano da lavoro. Prendete ogni pallina e appiattitela con un matterello, formando un disco.

A questo punto prendete il burro (125 gr), che avete già preparato in precedenza togliendolo dal figo per almeno 3 ore oppure scaldatelo leggermente nel microonde per ammorbidirlo.

Ciascun disco deve essere posto l’uno sull’altro mettendo nel mezzo una grossa quantità di burro morbido e zucchero.

Proseguite così fino all’ultimo disco di pasta che non dovrà essere ricoperto di burro.

A questo punto se avete tempo potete far indurire leggermente il burro mettendo gli 8 dischi in frigo per 30 minuti.

Procedete a questo punto sempre con il matterello, appiattite i dischi uniformandoli ad un unico disco grande di circa 40 cm di diametro e sottile.

Dividete prima in 8 spicchi e poi in 16.

Dipende da quanto li volete grandi. Considerate che dovranno fare una terza lievitazione prima di cuocerli.

A questo punto potete congelare quelli che non volete cuocere. (non faranno la 3° lievitazione).

Poneteli nel freezer disposti in fila su un foglio di carta forno. Dopo 1 ora e mezza quando saranno già duri metteteli nei sacchetti per surgelati. Occorrerà scongelarli almeno 8/10h prima.

Ad esempio la sera verso le 22.00 per cuocerli alle 8.00 o dopo.

Nel mio caso ne ho congelati 8 pezzi e altri 8 li ho messi a lievitare alle 22.00 e li ho cotti il mattino seguente alle ore 8.30.

Li ho tenuti nella placca del forno, a forno spento coperti con carta forno bagnata e strizzata per bene in modo da non formare la crosta della lievitazione.

Ho spennellato con un mix di tuorlo d’uovo e latte e cosparso di granella di zucchero. Va benissimo anche lo zucchero di canna o quello bianco oppure senza nulla.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti. (statico)

Quando saranno freddi potete farcirli a piacere. In alternativa ponete marmellata o cioccolato spalmabili all’interno del triangolo prima di arrotolarli.


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